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Gefüllter Chicorée mit Arganöl-Trüffel-Vinaigrette

Zutaten Chicorée (für 4 Personen)Chicorée

  • 4 Chicorée-Stauden
  • 60 g Schalotten
  • 150 g weiße Champignons
  • 120 g Möhren
  • 100 g Stangensellerie
  • 11 zerdrückte Wacholderbeeren
  • 20 g gehackte Walnusskerne
  • 30 g entrindetes Weißbrot
  • Saft einer Zitrone
  • 2 EL Puderzucker
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss
  • ½ EL gehackte Sellerieblätter
  • 5-6 EL Sahne
  • 1 EL Portwein
  • Doppelgriffiges Mehl (zum Bestäuben)
  • 9 EL Butter
  • 1 EL SpinosaMax Arganöl

 

Zutaten Arganölvinaigrette

  • 80 g Muskattrauben (gehäutet, halbiert & entkernt)
  • 2 EL Walnusskerne (gehackt)
  • 15 g schwarze Trüffel (gehackt)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Prise Zucker
  • 2 EL Olivenöl extra Vergine
  • 4 EL Aceto Balsamico
  • 2 EL Madeira
  • 2 EL Arganöl
  • 4 EL Sonnenblumenöl

Zubereitung Chicorée :

Würzen Sie den Chicorée mit Salz, Puderzucker und Zitronensaft. Jeweils 2 Stauden in kochfeste Gefrierbeutel geben. Beutel fest verschließen und in kochendes Wasser geben. Beschweren Sie diese mit einem Teller, damit sie von dem Wasser bedeckt bleiben. Bei schwacher Hitze 15 bis 20 Minuten köcheln lassen. Beutel in eiskaltem Wasser abschrecken, den Chicorée den Beuteln entnehmen und die Flüssigkeit abgießen.

 

Schneiden Sie die Schalloten, Champignons, Sellerie und Möhren in kleine Würfel. Zerlassen Sie nun 4 Esslöffel Butter und geben 7 Wachholderbeeren hinzu. Zusammen mit den Schalotten farblos anschwitzen. Mit Pfeffer abschmecken. Champignons dazu geben und erneut kurz anschwitzen lassen, dann Möhren und Sellerie dazugeben. Würzen Sie alles mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Walnüsse dazugeben und weitere 5 Minuten dünsten. Abschließend Sahne und Sellerieblätter dazugeben und weitere 5 Minuten bei geringer Wärmezufuhr köcheln lassen. Entfernen Sie dann die Wachholderbeeren.

 

Schneiden Sie das Weißbrot in sehr feine Würfel. Mit 2 Esslöffeln Butter anrösten, leicht salzen und unter die Gemüsemischung heben. Abkühlen lassen. Blättern Sie den Chicorée wie eine Blüte auf und bestreichen Sie ihn mit dem Gemüse. Anschließend fügen Sie es wieder zusammen. Binden Sie nun den Chicorée mit Küchengarn quer zusammen.

 

Restliche Butter in einer Pfanne zerlassen, Arganöl und Wachholderbeeren hinzugeben. Chicorée mit Mehl bestäuben und in der Pfanne 10 bis 15 Minuten anbraten. Begießen Sie ihn dabei immer wieder mit Butter, bis er hellbraun ist. Mit Salz würzen und aus der Pfanne heben. Bratensatz mit 3 Esslöffeln Wasser und dem Portwein ablöschen. Lassen Sie die Sauce unter Rühren aufkochen.

 

Bereiten Sie nun die Vinaigrette zu: Essig, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Madeira und Öl darunter mischen. Geben Sie die Trüffel und Nüsse dazu.

 

Kleiner Tipp: Servieren Sie die Sauce über dem gefüllten Chicorée und  garnieren Sie diesen mit Trauben.